Advert
100 YIL ÖNCE GAZİANTEP’TE ÇİĞKÖFTE
Bilgehan Pamuk

100 YIL ÖNCE GAZİANTEP’TE ÇİĞKÖFTE

Bu içerik 1658 kez okundu.
Advert

 

Günümüzün marka şehirlerinde Gaziantep, tarih boyunca önemli bir stratejik konuma sahip olmuştur. Doğuda İran, güneyde ise Araplar ile asırlarca yakın siyasî ve kültürel etkileşim içinde olan şehir, kendi benliğini kaybetmeden yüzyıllar boyu kendi siyasî ve kültürel varlığını sürdürmüştür. Coğrafî konum itibariyle kuzeyden güneye, doğudan batıya giden ana yollar da Gaziantep’te kesiştiğinden önemli bir merkez haline gelmiştir. Ticaret, şehir hayatını her zaman canlı tutmuştur. Gaziantep’in zengin bir birikimden muhteşem mutfağından istifade edilmesi neticesinde 2016 yılında UNESCO tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na alınmasına olanak tanımıştır. Gazi şehrimiz eşsiz mutfağı ve kültürel mirası ile dünyada çapında marka bir şehir olduğu bir kez daha göstermiştir.

Gaziantep’in dünya üzerinde en zengin mutfağına sahip şehirden olduğu UNESCO tarafından tasdik edilmesi de rastlantı değildir. Binlerce yıllık deneyim ve tecrübe, eşsiz bir kültürel yapıyı oluşturmuştur. Gaziantep’te ortaya çıkan geleneksel mutfak kültürünün çok kıymetli unsurları bulunmaktadır. Bunlar arasında mümtaz yeri olan en önemli damak tatlarımızdan biri “Çiğ köfte”dir.

Binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan çiğköftenin ortaya çıkışı hakkında pek çok rivayet bulunmaktadır. Rivayetlerin ortak noktası, Hazret-i İbrahim dönemini işaret etmektedir. Hz. İbrahim, Kommagene krallığının Urfa(Ruha) vilayetinde hayatını devam ettirirken devrin kralı Nemrud’un putlarını kırması ve insanları Allah’ın varlığına inanmaya dâvet etmesi, Nemrud’un çileden çıkarmış ve cezalandırılması için çok büyük bir ateş hazırlanarak diri diri yakılmasına hükmetmişti. Hz. İbrahim’in cezasının ibreti alem olması için geceli gündüzlü hummalı bir çalışma yapılmıştı. Yöredeki bütün odunlar toplatılmıştı. Evlerde dahi ateş yakılmasını yasaklamıştı. Ahali, ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını kara kara düşünmekteydi. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını istedi. Hanım, evde odun olmadığını hatta çevrede bir tek dal dahi kalmadığını söyledi. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını istedi. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde bu eti, başka bir taşla döverek ezmeye başladı. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurdu. Böylece meşhur, “çiğ köfte” meydana geldi.

Machiavelli’nin dediği gibi “Geleceği görmek isteyen, geçmişe bakmalıdır” ilkesinden hareket ile Gaziantep’in geçmiş dönemi hakkında özellikle çiğköftenin nasıl yapıldığı, hangi günler toplanıldığı gibi Gazi şehrimizin sosyal hayatı ile ilgili bilgileri paylaşmanın bahtiyarlığı içerisindeyiz. Türkiye’nin Sıhhi ve İçtima’i Coğrafyası Gaziayntâb Vilâyeti isimli Osmanlıca kitapta, 1920 ile 1926 yılları arasını ihtiva eden çok kıymetli bilgilere tesadüf edilmiştir. Yaklaşık 90 - 100 yıl önce Gaziantep mutfağının eşsiz tatlarından çiğköfte hakkında oldukça kıymetli bilgiler bulunmaktadır.

Çiğköftenin tarifinden önce hangi durumlarda ve ne zaman hazırlandığı noktasında bilgiler bulunmaktadır. Buna göre; Yılın bahar mevsiminde ve belirli özel günlerde Gaziantep ile civarında toplantılar yapılır. Şehrin kuzey ve güney sırtlarındaki Kurban Baba ve Dülük Baba ziyaretlerine kurban kesmek ve mum götürmek suretiyle kutlamalar yapılır. Bu merasime daha ziyade kadınlar, katılırlar. Haftada üç gün pazar, salı ve perşembe günleri şehir merkezinden geçen Alleben denilen suyunun etrafında kadınlar toplanarak yemek yaparlar ve akşama kadar su kenarında eğlenirler. Bu gibi eğlenti mahallerinde “çiğköfte” yemek mahalli adettendir.

Çiğköftenin hangi durumlarda ve ne zaman hazırlandığı yönündeki ön bilgiden sonra asıl önemlisi olan kısım yemeğin tarifi gelmekteydi. Binlerce yıllık geçmişe sahip olan bu eşsiz yemeğin yaklaşık yüz yıl önce Gaziantep’teki tarifi; Çiğköfte: Havanda dövülmüş çiğ kara etin ya da bir parça sadeyağın çiğ bulgur, kırmızıbiber, tuz, maydanoz ve soğanla karıştırılıp hamur gibi yoğurulmasından yapılan bir karışımdır. Bulgur su ile karıştırdıktan sonra yoğurula yoğrula yumuşatılır ve lokma olacak kadar ufak parçalar halinde kesilir. Köfte hazırlandıktan sonra suyun başındaki gruplarca büyük bir iştiha ile yenir.

Gaziantep’in marka olma ve kültür başkenti yolunda ilerlemesi noktasında eldeki bilgilerin gün yüzüne çıkarılması ve bu noktada katkı sağlanmasının sağlayacağı fayda tarif edilemez. Muhteşem bir mutfağa sahip olmak Gazi şehrimizin yaşayanların köklü bir medeniyetin çocukları olduklarını açık göstergesidir. Yemek, bir medeniyet meselesidir.  Zengin bir mutfağa sahip olmanız da bunun en açık delilidir. Bu noktada elimizdeki imkânlar dahilinde Gazi şehrimizin gastronomi tarihine katkı sağlamak bizler için de büyük bir mutluluk vesilesidir.

Prof. Dr. Bilgehan PAMUK

Sende Yorumla...
Kalan karakter sayısı : 500
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR X
AB'den Yemen çağrısı
AB'den Yemen çağrısı
Başbakanı Merkel:
Başbakanı Merkel: "Planlarımda azınlık hükümeti kurmak yok