LAHMACUNA FARKLI BİR BAKIŞ

Gaziantep’i yakından tanımak istiyorsanız, bana göre önce müzelerine değil, mutfağına ve fırınlarına gidin.

Çünkü müzeler geçmişi vitrinde saklar; mutfaklar ve fırınlar ise geçmişi her gün yeniden pişirir.

Carol Helstosky, Pizza adlı eserinde pizzanın yalnızca bir yemek olmadığını; göçün, yoksulluğun, emeğin ve şehir kültürünün hikâyesini taşıdığını anlatır.

Bu satırları okurken aklıma Gaziantep geldi.

Çünkü bizim de yemeklere sinmiş bir tarihimiz vardır.

Baklava ticaretin ve ustalığın, beyran emek ve sabahın erken saatlerinde başlayan hayatın, katmer sevinçlerin ve aile bağlarının, dolma imecenin, yuvarlama sabrın hikâyesini anlatır.

Lahmacun ise mahalle kültürünün incecik açılmış hâlidir.

Eskiden et zırhta kıyılır; domates, biber, sarımsak ve maydanozla harmanlanırdı. Evde hazırlanan iç harç bakır leğenlere konur, mahallenin fırınına götürülürdü. Fırında ustası hamuru incecik açar, harç üzerine yayar, ocağın serin yerinde yavaş yavaş pişirirdi. Sonra pişen lahmacunlar serinletilir, hamur olmadan tek tek tepsiye dizlir,bir yağlığa sarılır eve götürülürdü

Fırının önünde beklerken odun ateşinin kokusu sokağa yayılırdı.

Ve ilk sıcak lahmacun çoğu zaman sofraya gelmeden bir başkasına ikram edilirdi.

Çünkü o sofralarda mesele kimin kaç tane yediği değildi.

Mesele, kimin kime ikram ettiğiydi.

İşte Gaziantep mutfağının asıl sırrı burada saklıdır.

Yemek yalnızca karın doyurmaz; bir şehrin tarihini, emeğini, nezaketini, zarafetini, komşuluğunu ve hafızasını da taşır.

Bugün telefonun ekranına birkaç kez dokunuyoruz, lahmacun kapımıza kadar geliyor. Karton kutu geliyor ama mahalle sohbeti gelmiyor. Fırının önünde beklerken edilen iki çift hanek, komşunun “Tepsiyi beraber götürelim.” deyişi, ilk sıcak lahmacunun “göz hakkıdır” diye ikram edilmesi artık giderek uzaklaşıyor.

Belki de kaybettiğimiz tam olarak budur:Yemeğin kendisini değil, yemeğin etrafında kurduğumuz hayatı kaybediyoruz.

Çünkü Gaziantep mutfağını yaşatan yalnızca tarifler değildir. Ustalar, evler, mahalleler, taş fırınlar ve ortak sofralardır.

Bu gün lahmacun yine yapılıyor.

Hamur yine açılıyor, et yine kıyılıyor, yine fırında pişiyor.

Ama mahalle yoksa, komşuluk yoksa, paylaşma yoksa ortaya çıkan şey aynı lahmacun değildir.

Çünkü bazı lezzetlerin tarifinde yazmayan malzemeleri vardır:

Emek, ikram, komşuluk, hatıra ve şehir hafızası.

İşte Gaziantep lahmacununun asıl tarifi budur.

İncecik hamurun üzerine yalnızca kıyma serilmez.

Bir şehrin ruhu da serilir.

Belki de bu yüzden Gaziantep’te lahmacun yemek, yalnızca karın doyurmak değil; bir medeniyetin sofrasına misafir olmaktır.

İbrahim Alisinanoğlu-17.08.2026