GAZİANTEP MUTFAĞININ KAYIP HAFIZASI: TENCEREDEKİ ŞİFA

Amerikan Kanser Araştırmaları Enstitüsü’nün “kansere karşı korunma kalkanı” olarak önerdiği besinler arasında bizim alçakgönüllü mercimek köftesini görünce, insan zihninin kıvrımlarında ister istemez o muzip soru beliriyor: Bizim ninelerimiz, bilimin henüz adını koyamadığı hakikatleri asırlar öncesinden mi keşfetmişti?

Hayır… Onlar laboratuvar önlükleri giymiyor, kalın bilim kitaplarının sayfalarını karıştırmıyordu. Fakat ellerinde, bu kadim coğrafyanın binlerce yıllık yaşanmışlığıyla yoğrulmuş, sabır ve tecrübe süzgecinden geçmiş muazzam bir mutfak kültürü taşıyorlardı.

Çünkü Antep mutfağının asıl sırrı, caddeleri süsleyen kebapçı vitrinlerinin ışıltısında değil; mahalle aralarından yükselen o mütevazı evlerin, buğusu üstünde tüten tencerelerinde saklıdır.

Şimdilerde Antep denince akla hemen et gelse de eski sofralarda et, orkestranın yalnızca bir enstrümanıydı; şefi değil. O sofraların başköşesinde toprağın özü vardı: Güneşin rengini taşıyan bulgur, sabrın simgesi mercimek, bereketin adı nohut, dalından yeni kopmuş sebzeler ve maya tutmuş yoğurt… Tencere, mevsimin toprağa fısıldadığı dille kaynardı.

Hele bulgur; kendi başına bir medeniyetti. Bakliyatla dost olur, sebzeyle harmanlanır, etle kucaklaşır; kimi zaman da hiçbir şeye ihtiyaç duymadan, tek başına koca bir sofranın yükünü omuzlardı. Soğan ve sarımsak ise yemeğe çeşni katmak için değil, ona bir ruh ve karakter üflemek için harca girerdi.

Şöyle bir bakın mercimek köftesine… Mercimek, bulgur, soğan, maydanoz, limon ve taze yeşillikler… Bir tabakta, Anadolu’nun asırlık sofra aklı sessizce ışıldar. Tahıl, bakliyat ve sebze; toprağın üç farklı bereketi aynı köftede kenetlenir.

Bugün beslenme uzmanlarının ve bilim insanlarının “lifli gıdalar, bitkisel proteinler, tam tahıllar” diyerek uzun uzun anlattığı ne varsa; bizim eski mutfak, kavramların adını dahi bilmeden onu gündelik hayatın kalbine yerleştirmişti bile.

Şüphesiz, hiçbir yemek tek başına mucizevi bir zırh ya da sihirli bir kalkan değildir. Şifa; tek bir lokmada değil, yıllar boyu süregelen o dengeli, çeşitli ve ölçülü beslenme ritmindedir.

Fakat modern çağın asıl trajedisi de tam burada başlıyor.

Bizler kebabı, bu köklü mutfağın tamamı zannetme yanılgısına düştük; onu mutfağın merkezine taht kurdurduk. Oysa Antep mutfağı, kebapların sınırına sığmayacak kadar engin; etten ziyade sebzenin, meyvenin ve bakliyatın hüküm sürdüğü bir bütündür.

Bir tarafta kebap, baklava ve katmer gibi göz alıcı zenginliklerimiz; diğer tarafta mercimek, bulgur, nohut, firik, yoğurt ve sayısız ev yemeği… Biri sofranın muazzam gösterişiyse, diğeri bu mutfağın yaşayan hafızasıdır.

Yazık ki bugün mercimek köftesinin yanına sentetik gazlı içecekleri yakıştırıyor, bulgur pilavının ardından ağır şerbetli tatlılara sığınıyor, kebabı beyaz ekmekle kuşatıp geceyi paketli gıdaların gölgesinde bitiriyoruz. Demek ki kusur mutfağımızın genlerinde değil; bizim onunla kurduğumuz bozulmuş ilişkide.

Ninelerimiz “lif”, “antioksidan” ya da “glisemik indeks” sözcüklerini bilmezlerdi. Ama mercimeğin hünerini, bulgurun sadakatini, firiğin isli kokusunu, sarımsağın şifasını ve mevsim sebzesinin kıymetini çok iyi bilirlerdi. En önemlisi de tencerenin bereketini ve ölçüsünü zihinlerine kazımışlardı.

Bugün bilim, eski mutfağın o sessiz doğrularını bize yeniden yankılı cümlelerle anlatıyor. Şimdi bize düşen, geçmişi körü körüne taklit etmek değil; o mutfağın hamurundaki dengeyi, zarafeti ve çeşitliliği geleceğe taşımaktır.

Çünkü sofranın başına her oturduğumuzda sadece “Bugün ne yiyeceğim?” diye değil; derin bir idrakle şu soruyu da sormalıyız: “Bugün bedenime, sağlığıma ve geleceğime ne miras bırakacağım?”

O mirasın yolu ise hâlâ anamızın, ninelerimizin o bereketli kazanlarında kaynamaya devam ediyor.

 İbrahim Alisinanoğlu-24.08.2026